Forårsrullen er en stærkt undervurderet måde at servere stort set alt hvad hjertet kan begære af gode råvarer. Fra friske vietnamesiske ruller over de mere klassiske dybstegte ruller serveret med soya, er der et kæmpe spillerum for at arbejde kreativt med gode ingredienser. Og så kan de fleste typer laves i forvejen og steges/ovnvarmes når der er brug for dem..

Helt tilbage fra den spæde start i Finere Mænds Madlavning i efteråret 2007 blev vi introduceret for forårsruller af en noget anden kaliber end de fleste af os er vokset op med.  Martin havde kreeret en forårsrulle indeholdende kød fra ovnstegte vagtler, salvie- og smørstegte champignon samt hele stykker af foie gras. Det var ganske enkelt fantastisk, om end serveringen med stegt foie gras, måske var lige en tand i overkanten.

Da denne fredags tema skulle fastlægges, fandt jeg at det var på tide at besøge forårsrullen igen, og bød ind med at alle retter skulle være baseret på forårsruller. Det endte med nedenstående 5 variationer.

Forårsruller med asparges og skalotter, serveret med stenbiderrogn

Efter temaet med forårsruller var fastlagt nåede vi frem til at sæsonen ydermere kaldte på stenbiderrogn, som netop nu fås alle steder. Den kombination ville nok give de fleste af os grå hår, men det er jo derfor vi har Martin med.

Første servering blev derfor til tynde forårsruller med blancherede asparges og smørstegte bananskalotteløg, serveret med friske stenbiderrogn, creme fraiche, dild og rødløg.

 

Til trods for at vores faste mantra ellers er at lave alting så meget fra bunden som muligt, giver vi op når det drejer sig om forårsrulledej. Den blev købt færdig og frossen.

En smule æggeblomme på kanten, og de er klar til panden.

Forårsrullerne blev stegt i neutral vindruekerneolie

Det er svært på forhånd at forestille sig hvordan en sprødstegt forårsrulle, selv i denne simple udgave, vil gøre sig med frisk rogn og fed creme fraiche. I dette tilfælde faldt eksperimentet dog afsindig heldigt ud. Sammensætningen var super lækker, og den sprøde rulle klarede sig godt som erstatning for ristet rugbrød eller (i mine øjne misforstået) blinis.

Forårsruller med rørt tatar og pommes frites

Som voksne mænd har vi naturligvis en stor kærlighed til steak med hjemmekogte fritter. Efter mange års eksperimenter er vi nået til en nærmest legendarisk opskrift på tripplekogte pommes frites, som dog må vente til en anden dag.

Det simple faktum at temaet for aftenen var mere fjernøstligt skulle naturligvis ikke afholde os fra at få vores oksekød med dybstegte kartofler. Dagens anden rulle blev leveret med fyld af rørt tatar og sprød pommes frites.

Kartoflerne blev skåret temmelig tykt, omkring 2 cm. bredde for at holde til den første kogning i vand, uden at smatte helt ud. Teknikken med at koge kartoflerne i vand først er at de kan når at bløde så meget ud, at de beghynder at flosse i kanterne, uden at falde fra hinanden.  de flossede kanter og hjørner giver mere overflade som olien kan koge sprød, og resulterer derfor i sprødere pommes frites.

Tataren blev skrabet af et helt almindeligt okseinderlår, oksekød af den billige slags, men stadig et meget reelt stykke kød. Først blev kødet skrabet til siden, og herefter fik det lige en gang hakketeknik med kniven, så vi endte med en temmelig grov tatar.

Intet fancy i de øvrige ingredienser. Hakket kapers, skalotteløg, salt og peber.

Fritterne nåede lige kort at dampe af i køleskabet efter første kogning i vand. Normalt ville de herefter blive kogt endnu mere møde i olie omkring 130 grader, men i dagens anledning nøjedes vi med at give dem en kraftig oliekogning omkring 180 grader, som resulterede i nogle ganske lækre tykke fritter

Som det fremgår er hovedingrediensen den rørte tatar. To tykke fritter akkompagnerer, men det er tataren som liger når at blive stegt i yderkanten, men ellers holder sin konsistens som tatar,  som udgøre hovedbestanddelene.

Da vi rullede rismelspandekagen rundt, skålede vi kort og konkluderede, at sådan en forårsrulle kan der ikke være nogen der har fundet på at lave før. På godt og ondt 🙂

 

Serveret på denne måde, er det ikke til at vide, at man er ved at spise tatar med pommes frites. Resultatet endte med at smage rigtig godt. Den sprøde rulle gør sig meget fint med tatar, ikke ulig det  smørstegte brød som oftest danner bund for en pariserbøf.

“Vietnamesiske” forårsruller med tigerrejer, avocado, mango og salat

Der findes stort set ikke en madblog i Danmark som ikke indenfor de sidste par år har skrevet om kolde vietnamesisk inspirerede forårsruller, hvor alverdens forskelliget grønt fyld er svøbt ind i en tynd rispapirpandekage. Og det er med god grund.

Denne type forårsruller kan modsat de traditionelle fritterede udgaver laves som decideret helsekost, og selv glutenallergikere kan være med her. Det er bare at snitte en masse grøntsager og svøbe dem i en rispapirpandekage som er opblødt i vand i ca. 20 sekunder. Store rejer eller andebryst gør sig rigtig godt i rullerne, og vil man have dem lidt mere fede og festlige smager det forrygende at hælde lidt goma dressing i dem.

Vi startede med at lynmarinere nogle kinarejer i lidt soja, chili og hvidløg. Normalt er jeg mentalt overfølsom over for enhver form for varmtvandsreje som rent faktisk kommer fra de klamme dambrug i Vietnam eller andre fjernøstlige lande, men denne aften fik jeg aldrig tjekket hvor vores rejer rent faktisk kom fra. Samvittigheden blev heldigvis dulmet af det enormt velsmagende resultat og en tilhørende Felton Road Chardonnay, som måske var lige en tand for fed til de kolde ruller.

I retrospekt undrer jeg mig stadig over hvorfor alle rejer minus to er pillede. Måske en af de andre på aftenen tilstedeværende vil være flinke nok at supplere min hukommelse i kommentarerne nedenfor.

Rullerne blev lavet med strimler af Avocado, mango, julesalat og thai basilikum.

Hver rulle fik blot en enkelt reje og rigelige mængder frugt og grøntsager. Der er rigelig mulighed for at variere indholdet fuldstændig efter egen præference.

Og det ser faktisk ganske pænt ud, når man serverer dem enkeltvis. Uanset den fine servering spises de dog fint med fingrene, alt andet vil være unødigt snobberi.

Forårsruller med ost

Skik følge eller land fly – enhver 5-retters menu bør have en enkelt som er ostebaseret, hvis det skal være som man gjorde i de gamle dage. Jeg er og bliver ostefornægter, men er samtidig villig til at prøve stort set hvad som helst når det er serveret på en ny måde.

Det er her osterullen kommer ind i billedet. Den mest simple servering man nærmest kan forestille sig. Et stykke mild ost skåret i en tyk stav, svøbt i en pandekage og stegt til osten er smeltet blød.

 

 

 

Hvis man er til den type smeltet ost i en sprød indbagt pandekage, så er det godt nok en hurtig ret at flikke sammen.

Osterullen blev serveret med solbærkompot, som matchede den rigtig godt. Det ændrede dog ikke ved at det ikke faldt i min sarte smag. Heldigvis var næste ombæring mere i min boldgade.

Forårsruller med confit de canard og æble

Næste rulle var en variation over vores oprindelige foie gras forårsrulle, som i denne udgave blev sat sammen af konfiteret andelår med tern af æbler og jordskokker. Allerede da vi gennemgik opskriften kunne jeg se, at det her ikke kunne gå helt galt.

Den konfiterede and blev trevlet op, så det var let at mikse med de øvrige ingredienser.

Søde æbler og jordskokker blev ternet temmelig fint.

Her har vi vores forårsrullemiks, tilsat salt og peber.

For lige at pifte det hele lidt op, blev rispandekagen smurt med foie gras (fra en dåse med bloc de foie gras de canard entier – vi skammer os!)

En meget simpel servering med en kalveglace. Det smagte ganske fortrinligt, men når ikke helt op på den oprindelige med vagtel og hele stykker foie gras.

 

Dessertrulle a la strudel

Jeg kan vist godt tale på alles vegne og konkludere at der ikke var nogen var decideret sultne da vi nåede til desserten. Heldigvis var den stort set lavet på forhånd, så der skulel kun en hurtig stegning til. Havde det ikke været tilfælde var vi nok sprunget over og havde slået mave resten af aftenen.

Tidligere på aftenen havde vi skåret fine tern af rabarber og søde æbler, som var lagt i en sukkerlage i en times tid.

Frugtblandingen blev lukket inde i en pandekage, og allerede på det tidspunkt var det klart, at resultatet ville komme til at minde om en æblestrudel.

Rullerne fik lov at stå og trække yderligere nogle timer før de blev stegt, og serveret med bærsauce og den tykke creme fraiche fra Arla Unika garneret med høvlet marcipan. Marcipanen kunne for min skyld godt have været erstattet af lidt mynte eller citronmelisse.

Det endte med at blive en ordentlig omgang, men det har givet mig mere blod på tænderne efter at lave forårsruller igen snart.